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Lavorazione

Lavorazione del mile - prodotti CMATra gli alimenti di origine naturale a prevalente composizione zuccherina, il miele è certamente uno tra quelli che richiedono il minor numero di passaggi tecnologici prima di essere avviato nei circuiti commerciali per poter al termine di questi raggiungere le tavole dei consumatori finali. Paradossalmente si potrebbe dire che la qualità complessiva del prodotto miele può essere ritenuta tanto più elevata quanti meno strumenti di lavorazione e manipolazioni vengano impiegati prima del suo confezionamento finale.

Un parametro è quello relativo alla freschezza del miele. La freschezza del miele è da intendersi, appunto come dice la parola, come la possibilità di mantenere nel tempo quelle proprietà chimico-fisiche e organolettiche che gli sono proprie al momento del raccolto e che potrebbero venire a mancare proprio in seguito a processi di tipo tecnologico non condotti correttamente che il miele potrebbe subire.

Dette caratteristiche sembrano rivestire un’importanza sempre maggiore soprattutto nei paesi ad economia avanzata, ove il consumatore è disposto a sostenere dei costi maggiori pur di trovare ed acquisire un prodotto qualitativamente superiore rispetto agli altri offerti sul mercato.
Possiamo dire che il miele è al suo apice qualitativo nel momento in cui viene estratto dai favi, successivamente, ogni processo tecnologico a cui verrà sottoposto il miele nella fase che sta tra il prelievo e la commercializzazione andrà solo a influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche e sui parametri chimico fisici, a discapito della qualità e naturalezza che contraddistinguono il prodotto di partenza.

E’ importante quindi conoscere quali processi di lavorazione subisce normalmente il miele. Questi sono: l’estrazione, tramite disopercolatura dei telaini contenenti il miele, la smielatura, la filtrazione (ossia eliminazione dei corpi estranei eventualmente presenti), la decantazione ed infine il confezionamento che può essere eseguito manualmente o con apposite macchine invasettatrici.

Lavorazione del miele - prodotti pitarresiDopo ogni raccolto, nel corso della stagione apistica è necessario procedere all’asportazione dei melari, sia perché sono pieni sia perché è importante non mescolare i diversi mieli. Questo passaggio è quindi molto delicato e va realizzato con specifiche tempistiche in modo da poter produrre dei “buoni” mieli monoflorali.

L’operazione consiste nel prelevare i melari, separandoli dall'alveare.
Per compiere questa semplice ma importante operazione che sottintende l’allontanamento delle api dal melario prima del prelievo del miele, con l’utilizzo dell’ api scampo, un tipo di diaframma che si interpone tra l’arnia e il melario qualche giorno prima del prelievo di quest’ultimo; esso per la struttura che ha, facilita il flusso delle api dal melario all’alveare e rende molto difficile il passaggio contrario.

Altro strumento, soprattutto usato dagli apicoltori professionisti, è il soffiatore d’aria; esso va utilizzato necessariamente in presenza dell’escludi-regina; diversamente vi potrebbe essere il rischio di soffiare via dal melario anche la regina.

Queste due tecniche in nessun modo pregiudicheranno e modificheranno le proprietà fisico-chimiche ed organolettiche del miele.

I melari vanno asportati quando le cellette che contengono il miele risultano essere opercolate per non meno dei tre quarti della totalità del favo; cioè nel momento in cui il miele contiene acqua al 18 % e perciò risulta essere ultimata la trasformazione del nettare. Tutto ciò blocca il cosiddetto fenomeno della fermentazione degli zuccheri diretta conseguenza dell’alta umidità presente nel miele.

Depositati i melari in laboratorio, inizia il processo di lavorazione del miele. Il primo passaggio è la disopercolatura, ossia l’asportazione del sottile strato di cera (opercolo) che le api depositano su ogni celletta di miele, a protezione dello stesso.

Il processo consiste nel prelevare uno ad uno i telaini dal melario ed eliminare l’opercolo. I telaini possono essere completamente opercolati o solo in parte.

Lavorazione miele - magazzino CMAIl telaino viene adagiato sul banco disopercolatore di acciaio inox per la rimozione della cera di opercolo. Ora il telaino contenente il miele è posizionato e pronto ad essere disopercolato tramite appositi strumenti che possono variare a preferenza dell'apicoltore: forchetta e/o coltello; quest’ultimo può essere semplice o dotato di termostato, che scaldando la lama facilita il procedimento illustrato. Detta operazione viene eseguita su entrambi i lati del telaio, il risultato finale è quella sottostante.Ora si può passare alla fase successiva che è quella di estrazione del miele dai melari.

Ora si avranno dei telaini completamente disopercolati (quindi senza quel sottile strato di cera protettivo), pronti ad essere immessi nello smielatore. In poche parole ora il telaino viene rimosso dal banco disopercolatore per essere immesso nello smielatore.

Lo smielatore non è altro che un grosso recipiente cilindrico di acciao-inox (secondo le norme igienico-sanitarie), che può avere diversa capacità (12, 18, 24, 32 telaini), nel quale sono alloggiati dei “rastrelli” in cui, normalmente, i telaini vengono disposti in modo radiale.Dopo aver riempito lo smielatore di telaini, inizia la vera e propria fase di estrazione: lo stesso viene avviato per mezzo di un motorino elettrico (o con una manovella, nel caso sia manuale), la rotazione dell’asse interno permette l’estrazione del miele per forza centrifuga. Il miele sbattendo contro le pareti , cola, accumulandosi sul fondo dello smielatore. Il miele estratto è pero, in questa fase, ancora grezzo, in quanto contiene molte impurità, rappresentate prevalentemente da particelle di cera. L'operazione successiva consiste nello scarico del miele estratto che avviene grazie ad un rubinetto posto sul fianco dello smielatore. Grazie ad una valvola regolabile, il miele viene fatto defluire in un recipiente, di solito un secchio in plastica, atto a contenere alimenti, sul quale viene posto un filtro di acciaio inox, a maglie larghe, che permette una prima grossolana filtrazione del prodotto. Ora il miele è temporaneamente depositato nella latta. Nella fase successiva verrà colato nei maturatori (o decantatori), ma potrebbe essere eseguita una ulteriore operazione di filtratura, molto più fine di quella appena descritta.

La decantazione è una fase in cui il miele 'matura'; il miele infatti viene stoccato in recipienti di acciaio inox di varia capacità e per un processo fisico naturale, tende a purificarsi, ossia tutte le piccole particelle ancora in soluzione emergono in superficie insieme all’aria che il miele aveva assorbito durante le precedenti manipolazioni (dalla smielatura alla filtrazione). Al termine di questo processo che generalmente dura circa 20/30 giorni, si potrà osservare sulla superficie una schiuma biancastra che viene rimossa con un’‘apposita paletta detta anche schiumarola. Con l’eliminazione della schiuma si chiude il processo di lavorazione artigianale del miele.
Il miele è pronto per essere invasettato.

Il testo di questa pagina è stato tratto dal sito web: www.apicoltura2000.it

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